Sistema de Tipificación de Carne Vacuna Argentina

El pasado 22 de octubre de 2019, el Ministerio de Agricultura de la Nación dio a conocer el nuevo sistema de tipificación de carne vacuna a través de la resolución 195/2019.
El objetivo es modernizar los parámetros vinculados con la calidad de los cortes y al rendimiento de carne.
Los parámetros más importante son el área ojo de bife, el espesor de grasa dorsal, el color del músculo, el color de la grasa y el marmóreo.
De esta manera se está brindando a los exportadores, a los frigoríficos, una herramienta oficial para determinar características del producto que están vendiendo, al igual que lo hacen sus competidores en el mundo”, explicó Troncoso.
En relación al mercado interno se Busca eliminar la compra-venta promedio. Se puede reconocer al productor que hace bien su labor o que produce la calidad de carne que quieren los consumidores en el mundo.
Además, de esta manera el valor agregado no quedará en el productor sino llegará también a las cabañas. Las cuales poseen mucha información genética que no se está utilizando porque no se paga, pero si se cuantifica y permitirá seleccionar y diferenciar por los caracteres productivos tomados en cuenta en la tipificación.

La nueva tipificación, en detalle:

Según afirma el anexo de la resolución 195/2019, el ph de la carne se medirá en el músculo longissimus dorsi entre la doceava y la treceava costilla con pH-metro digital luego de una maduración en cámara mínima de 24 horas. Además, se requerirá el corte del músculo longissimus dorsi al nivel del noveno al doceavo espacio intercostal (entre la novena y la décima tercera costilla) a las 24 horas de la faena.
A los fines de obtener el área de ojo de bife (AOB), se medirá con plantilla transparente graduada en centímetros cuadrados (cm2). El grosor de grasa, por su parte, se medirá sobre el mismo corte utilizando regla milimetrada a tres cuartos de distancia del eje largo del músculo longissimus dorsi.
Además se medirán variables como el color de músculo, el color de grasa y el marmoleado comparándolos con una escala visual (cartilla/placas), a partir de la cual se asignará un valor entre los grados uno a cuatro.

MINISTERIO DE PRODUCCIÓN Y TRABAJO SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA

Resolución 195/2019

RESOL-2019-195-APN-SECAGYP#MPYT

Ciudad de Buenos Aires, 22/10/2019

VISTO el Expediente Nº EX-2019-51627970–APN-DGDMA#MPYT del Registro de la entonces SECRETARÍA DE GOBIERNO DE AGROINDUSTRIA del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN Y TRABAJO y la Resolución Nº RESOL-2018-32-APN-SGA#MPYT de fecha 1 de noviembre de 2018 de la citada ex- Secretaría de Gobierno, y

CONSIDERANDO:

Que por la Resolución Nº RESOL-2018-32-APN-SGA#MPYT de fecha 1 de noviembre de 2018 de la ex – SECRETARÍA DE GOBIERNO DE AGROINDUSTRIA del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN Y TRABAJO mediante la cual se aprueba la definición de las diferentes categorías de animales de la especie bovina para faena y el sistema de tipificación de reses bovinas, se instruye también a la SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA de la citada ex – Secretaría de Gobierno a establecer un nuevo sistema de tipificación de carne bovina, ponderándose, como mínimo, los siguientes parámetros: color de grasa, color de carne, área de Ojo de Bife, grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi y PH. Que dicha instrucción surgió de la necesidad de modernizar y avanzar en el sistema de tipificación bovina agregando parámetros vinculados a la calidad de los cortes y al rendimiento de carne, lo que fuera planteado por los diferentes operadores de la cadena de la carne. Que la mencionada Secretaría, junto con el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado en la órbita de la referida ex -Secretaría de Gobierno, ya se encontraba desarrollando un sistema de tipificación de reses y de carnes basado en parámetros objetivos, en articulación con el sector privado. Que en ese orden de ideas la SUBSECRETARÍA DE GANADERÍA junto con la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario, ambas dependientes de la SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, y el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado en la órbita del citado Ministerio con la valiosa colaboración del sector privado trabajó en la elaboración y validación de una propuesta de un sistema de tipificación de carnes acorde a las necesidades de los distintos mercados y teniendo en cuenta las nuevas tecnologías de producción, procesamiento y conservación de carne. Que el objeto principal de la misma fue desarrollar un sistema objetivo de Tipificación de Carne Bovina, complementario del Sistema de Tipificación de reses bovinas, que premie la calidad y a su vez sirva como idioma común y nexo entre la oferta (sistemas de producción, sanidad, genética) y la demanda (industria frigorífica, consumidores), permitiendo de esta manera una mejora continua en toda la cadena. Que en tal sentido se estableció un plan de trabajo que en una primera instancia definió los parámetros posibles de medición, llevándose luego a cabo un trabajo de verificación de los mismos en los frigoríficos y cuyos datos recabados fueron posteriormente analizados por el INTA para la validación de aquellos, y cuyas conclusiones se consideran para el dictado de la presente medida. Que a los fines de parametrizar los colores de carne y grasa, así como las definiciones del tipo de luz a utilizar sobre los mismos, se contó con la colaboración del Departamento de Carnes del INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN Y TRABAJO. Que el sistema de Tipificación de Carne Bovina propuesto permite tanto argumentar sobre la calidad de la carne argentina en el mundo, como ayudar al productor y a la industria a revisar aspectos clave de sus sistemas de producción e industrialización a fin de mejorar su eficiencia y predictibilidad. Que, asimismo, la información que brindará el sistema será de utilidad para comunicar al consumidor elementos objetivos respecto de la calidad de la carne y para educar en la construcción de la percepción de esa calidad. Que en mérito a ello el sistema de tipificación permitirá el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, y dicho precio diferencial trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista. Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA ha tomado la intervención que le compete. Que la presente medida se dicta en uso de las facultades conferidas por el Decreto Nº 174 de fecha 2 de marzo de 2018, sus modificatorios y complementarios y por la Resolución Nº RESOL-2018-32-APN-SGA#MPYT de fecha 1 de noviembre de 2018 de la entonces SECRETARÍA DE GOBIERNO DE AGROINDUSTRIA del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN Y TRABAJO.

Por ello, EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA RESUELVE:

ARTÍCULO 1º.- Apruébase el Sistema de Tipificación de Carne Bovina que obra en el Anexo que, registrado con el Nº IF-2019-93899138-APN-SSG#MPYT, forma parte integrante de la presente medida.

ARTÍCULO 2º.- La aplicación del Sistema de tipificación aprobado por la presente resolución será de carácter optativo y estará a cargo de Tipificadores de Carnes matriculados ante la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario de la SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, la que será la encargada de otorgar las autorizaciones pertinentes a los tipificadores habilitados, de acuerdo con el procedimiento establecido por la Resolución Nº 240 de fecha 19 de diciembre de 1990 de la ex- JUNTA NACIONAL DE CARNES y sus normas complementarias.

ARTÍCULO 3º.- Los establecimientos faenadores que deseen implementar el Sistema de Tipificación de Carne Bovina con métodos alternativos o equipos de medición distintos a los previstos en el citado Anexo, deberán solicitar para su uso la autorización pertinente ante la SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, de acuerdo con el procedimiento que al efecto establezca la misma.

ARTÍCULO 4º.- Instrúyese al SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA y a la referida Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario, a adecuar en un plazo de CIENTO OCHENTA (180) días la normativa que pudiera verse afectada por la presente medida, a fin de que se pueda receptar en los registros que correspondan el resultados de las evaluaciones de carne bovina realizadas en el marco del Sistema de Tipificación de Carne Bovina.

ARTÍCULO 5º.- Las infracciones a la presente serán sancionadas de conformidad con las previsiones del Capítulo IX de la Ley Nº 21.740, pudiendo disponerse la suspensión preventiva de los operadores.

ARTÍCULO 6º.- La presente resolución entrará en vigencia a partir de los CIENTO OCHENTA (180) días de su publicación en el Boletín Oficial.

ARTÍCULO 7º.- Comuníquese, publíquese, dése a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y archívese. Guillermo Bernaudo

NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Resolución se publican en la edición web del BORA -www.boletinoficial.gob.ar-

e. 24/10/2019 N° 81053/19 v. 24/10/2019

(Nota Infoleg: Los anexos referenciados en la presente norma han sido extraídos de la edición web de Boletín Oficial. Los mismos pueden consultarse en el siguiente link: Anexos)