“Fitmanía”: miden el porcentaje de proteína real de distintos cortes

Tras años de innovación en proteínas sustitutas, el consumidor global está volviendo a la carne vacuna de la mano del boom de los alimentos naturales y el estilo de vida saludable. En este marco, la Asociación Braford Argentina tomó la posta y llevó adelante en el INTA Castelar el primer estudio sobre contenido proteico de nueve cortes de novillos de la raza. Hoy, adelanta los resultados a los lectores de Valor Carne y presenta un tótem interactivo que mostrará los datos en la Rural.

“Desde la Asociación entendimos este cambio del mercado y la oportunidad que significa para la carne vacuna. Siempre nos dedicamos a la genética, el desempeño productivo y el rinde de la res, pero el contenido de proteínas del músculo que con tanto esmero logramos a campo quedaba oculto, no llegaba a las góndolas. Por eso, decidimos ponerlo en valor», planteó Diego Rodríguez, Director Ejecutivo de la entidad.

¿Qué busca el consumidor moderno? “Comidas genuinas, saludables. Ya no suma calorías, cuenta proteínas”, respondió Paola Carreño, experta en mercado de carnes y asesora de la Asociación. Y agregó: “El año pasado, en la feria en Anuga se exponían nuevos alimentos y en todos, hasta medialunas, se destacaba la palabra proteína en la etiqueta, algo que también se empieza a ver en la góndolas del país. Pero muchos de estos productos deben adicionar ese nutriente”.

En cambio, en la carne vacuna, el contenido proteico es puro, sintetizado a base de forrajes, agua y energía solar, lo cual fortalece su posicionamiento. “Hay un retorno de la gente hacia alimentos con ingredientes limpios, sin agregados, y propuestas menos intervenidas, una tendencia que los analistas llamamos el ‘regreso a lo real”, aseveró.

Esta remontada de la carne va en línea con la nueva pirámide nutricional del USDA y el Ministerio de Salud de los Estados Unidos, lanzada a comienzos de 2026. “Las guías alimentarias actuales, vigentes para los próximos cinco años, invirtieron el modelo tradicional, eliminando los carbohidratos refinados de las prioridades y poniendo en su lugar a las proteínas de alta calidad y las grasas saludables”, explicó, detallando que este cambio drástico representa un verdadero espaldarazo al producto bovino.
En este contexto, en la Braford, “como somos productores de alimentos con proteínas reales, sólo teníamos que medir su contenido y comunicarlo”, subrayó Carreño.

La investigación  

En mayo de 2026 se completó el primer estudio sistemático de composición proteica en nueve cortes diferentes de novillos Braford. Las muestras de carne fresca fueron analizadas por la Dra. Adriana Descalzo de Valofoods en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar mediante el método Kjeldahl (AOAC 981.10), el estándar internacional de referencia para la determinación de proteína cruda en carne.

¿Resultados? Los cortes magros, crudos, superan el 24% de proteína: la nalga llega a 24,5% y el peceto a 24,4%. Se trata de músculos de trabajo ubicados en el cuarto trasero del animal, que soportan el peso corporal y el movimiento, función que se traduce en densidad proteica.

El resto de los cortes sin hueso analizados se distribuyen en dos grupos: uno entre 22% y 23% de proteína -cuadrada, aguja y bola de lomo- y otro, entre 20% y 21%, donde conviven el lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril. En el otro extremo, el asado aparece con el 13,6%.

“La diferencia entre grupos de cortes responde, en todos los casos, al contenido de tejido adiposo y conectivo: más grasa significa, en términos comparativos, menos proporción de proteína por gramo de carne fresca”, explicó Descalzo.

¿Y la carne cocida? “La preparación convencional, por ejemplo, a la plancha, causa una pérdida del 20% de agua, pero la proteína es estable por lo que los valores al plato se concentran”, pormenorizó.

En cuanto al asado, el corte popular rioplatense también aporta ese nutriente de alta calidad. “Aún separado del resto de músculos por entre siete y once puntos porcentuales, al ser de cocción lenta, se comparte en reuniones, es la proteína de celebración entre amigos y familiares”, consideró Carreño, mostrando un mapa de cortes que ilustra la densidad proteica de cada uno.

Más allá del posicionamiento de la carne en los mercados, este estudio ocupa un lugar original en la literatura científica. “La mayor parte de las investigaciones a nivel internacional analizan un único músculo -el bife angosto, a nivel de Longissimus dorsi – que es el estándar de referencia. Análisis que comparen nueve cortes diferentes de la misma res y la misma raza son, en rigor, escasos. Pienso que la contribución de la Braford es inédita”, indicó Descalzo.

La era de las proteínas

Una cuestión estratégica para la cadena de la carne es divulgar esta información en forma masiva. “El 60% de los consumidores que leen las etiquetas buscan activamente opciones con alto contenido proteico”, reveló Carreño, aludiendo a un dato documentado en el mercado mundial.

En ese sentido, las normativas vigentes brindan herramientas para poder comunicar la densidad nutricional de la carne. “Los cortes con 20-24% de proteína cumplen con los requisitos del Código Alimentario Argentino y las directrices internacionales para aplicar a la declaración de «alto en proteínas», apuntó Descalzo.

En este marco, la Asociación junto a la empresa Abuelo Julio está presente en la Rural, difundiendo los resultados de la investigación mediante un tótem interactivo. “Queremos aprovechar la exposición para poner nuestra proteína real a la vista de todos. El software muestra un novillo con el mapa de cortes y al tocar el producto seleccionado aparece el porcentaje del nutriente del mismo”, comentó Carreño.

Para finalizar, Rodríguez resaltó que el estudio se enmarca en un amplio programa de calidad de carne de la Asociación que incluye el desarrollo de un índice para relacionar los sistemas productivos y el marmoreo valorizado por los mercados.

“Hoy, con este nuevo aporte en materia de proteína, los productores y los frigoríficos ya están en condiciones de etiquetar los cortes de la raza con el contenido del nutriente. La idea es brindar información científica que respalde las estrategias comerciales de la empresas”, concluyó.

• Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein
  Editora de Valor Carne